Hvordan smørret fik sin smag

Publiceret Januar 2003

Fra 1880erne overtog de fremvoksende danske andelsmejerier en stadigt stigende andel af smørproduktionen i Danmark fra landbokvinderne. Dette betød nok en umiddelbar højnelse af kvalitetsniveauet, men det var langt fra slut med den individuelle smag, som var karakteristiske for hver enkelt gård og mejeri. Først i 1890erne blev det nemlig teoretisk og prakisk muligt at fremstille smør med standardiseret duft og smag, som vi kender det i dag. Hvordan gik det til?

Smør før 1882

Vi ved alle, hvad der kan forventes, når vi køber en pakke lurmærket smør i supermarkedet. Det har en bestemt farve, duft og smag - egenskaber, som er konstante for dét smørmærke uanset, om smørret er fremstillet sommer eller vinter og uanset, fra hvilket mejeri smørret kommer. Denne standardiserede vare er i høj grad et produkt af det 20. århundrede, selvom smør har været fremstillet i århundreder.

Danmark oparbejdede i anden halvdel af 1800-tallet et stort marked for dansk smør i England. Denne eksportsucces hang sammen med andelsmejeriernes opståen, men gik også forud. Det kgl. dansk Landhusholdningsselskab var fra midten af århundredet aktiv i at lære de danske landbokvinder at lave smør af en højere kvalitet. Det var dog primært det såkaldte herregårdssmør, som blev eksporteret. Med andelsmejerierne overgik smørfremstillingen fra gårdenes kvinder til uddannede mejeriassistenter, mens kun herregårdene et stykke tid endnu i et vist omfang fortsatte med hjemmeproduktion.

Smørfremstillingen på de tidlige andelsmejerier foregik ved, at mælken kom ind fra gårdene og blev centrifugeret, så fløden blev skilt fra skummetmælken. Sidstnævnte blev sendt tilbage på gårdene som kreaturføde. Fløden blev derimod syrnet ved at tilsætte kærnemælk (også kaldet syrevækker) fra forrige smørproduktion, og den resulterende tykke fløde blev kærnet og saltet. Hvis farven var vinterbleg kunne man tilsætte kunstig smørfarve, som det blev muligt at købe fra 1870erne. Det færdige produkts smag og duft hang nøje sammen med den tilsætte kærnemælks beskaffenhed, uden at man var klar over hvordan. Kærnemælkens sammensætning var opnået gennem naturlig syrning, det vil sige ved henstand i mælkespand ved stuetemperatur og uden anden kontrol end at der ikke kom fysiske urenheder i spanden. Derfor skete det også regelmæssigt, at kærnemælken udviklede sig i uheldig retning, så det fremstillede smør havde dårlig smag og/eller lugt og måtte kasseres. Mejerierne sloges regelmæssigt med disse smørfejl, der var uforståelige for samtidens mejerister, men som de havde en vis erfaring med at undgå. Opstod de alligevel, var kuren at hente ny og bedre kærnemælk fra et nabomejeri til smørproduktionen eller at lave en ny syrevækker fra bunden.  Dette skete ved, at man tog mælk fra køer, som man vidste ydede god mælk, og hensatte det ved stuetemperatur i et døgns tid. Så var mælken blevet tyk og havde fået den (forhåbentlig) rigtige syrlige smag og rene duft.

Mathias Vilhelm Samuel Storch
Mathias Vilhelm Samuel Storch
(1837-1918).

Vilhelm Storch

Problemerne med ustabil syrning blev i vid udstrækning løst gennem én mands arbejder, nemlig den danske polytekniker og landbrugskemiker Vilhelm Storch. Storch var uddannet i anvendt naturvidenskab (det vil sige kemi) ved Polyteknisk Læreanstalt og blev efter endt uddannelse privat ansat. Først i kryolitindustrien og dernæst en lang årrække ved handelslaboratoriet V. Steins analytisk-kemiske Laboratorium før han i 1883 blev laboratorieleder ved det nyoprettede Landøkonomisk Forsøgslaboratorium. Forsøgslaboratoriet var oprettet for offentlige midler i forbindelse med Den kgl. Veterinær- og Landbohøjskole og ledet af landøkonomen N.J. Fjord, der var pioner indenfor udviklingen og udførelse af praktiske landøkonomiske forsøg. Disse forsøg tog udgangspunkt i det praktiske landbrugs problemstillinger, for eksempel test af nye fodertyper, behandling af epidemiramte dyr og udvikling og afprøvning af nyt apparatur. Ikke mindst den mulige foderværdi af mejeriernes skummetmælk og de nye foderroer blev nøje testet i flere forsøgsrækker.

På Steins laboratorium havde Storch været involveret i dette forsøgsarbejde, som Fjord påbegyndte i 1860erne. Og Storch fortsatte med at tage udgangspunkt i landbrugets og landbrugsindustriens problemer, da han blev ansat ved Forsøgslaboratoriet, hvor han virkede indtil sin død i 1918. Storch blev derfor om nogen det danske smørs mand. Hans betydning for den danske eksport af smør blev således fremhævet i forbindelse med hans 25-års-jubilæum i 1907, hvor det hed sig i Tidsskrift for Landøkonomi, at ?en Broderpart af de Millioner, der [gennem eksport af smør] er tjent for Landet, hviler paa Storchs grundlæggende Arbejde?. Den centrale del af dette arbejde blev publiceret i 1890 og fik omgående indvirkning på mejeriernes drift.

Landøkonomisk Forsøgslaboratorium, bygget 1882-83
Landøkonomisk Forsøgslaboratorium, bygget 1882-83, beliggende på Frederiksberg i tilknytning til Den kgl. Veterinær- og Landbohøjskole.

Bakterier lig smag

Studiet havde den lakoniske titel Nogle Undersøgelser over Flødens Syrning og blev udgivet i Landøkonomisk Forsøgslaboratoriums skriftserie. Storch slog i beretningens indledning fast, at "ikke alene den rene, friske Smag og Lugt, som karakteriserer det fejlfrie, syrnede Smør, skyldes Produkter fra Syrningsprocessen, men at ogsaa overmaade mange Fejl ved Smørrets Smag og Lugt maa tilskrives Forhold, der avles i Fløden under denne Proces og altsaa staa i nøje Sammenhæng med Flødens Syrning". Storch slog derefter fast, at syrningen var en kompliceret, og langtfra forstået, gæringsproces, hvor især mælkesyregæringen var central.

Det banebrydende i arbejdet var, at det gav den første videnskabelige forståelse af disse gæringsprocesser og ikke mindst af de involverede mikroorganismer. Det var netop i slutningen af 1800-tallet bakteriologien for alvor blev en ny videnskabelig disciplin, som blandt andet kunne forklare årsagen og spredningen af de frygtelige epidemiske sygdomme, som hærgede i samtiden. Robert Koch isolerede i 1892 (to år efter Storchs arbejde) tuberkelbakterien og året efter kolerabakterien. Storch begyndte sine bakteriologiske studier i starten af 1880erne med det formål at kortlægge, hvorfor der kunne opstå fejl i syrnet mælk og smør. Især brugte han mange kræfter på at undersøge, hvilke bakterier, der kunne bruges til at danne gode syrevækkere - bakterier, han gav prædikatet "nyttige og nødvendige". Fra mejerier fik han kærnemælksprøver, der fik lejlighed til at vokse i gelantine i to dage for derved at udvikle bakteriekolonier. Disse blev undersøgt og karakteriseret gennem mikroskop og opformeret i agar eller gelantine. Kulturerne blev dernæst udsået i steril mælk for at teste deres syrningsevne og ikke mindst for at teste smag og lugt af den sammenløbne mælk. På den måde kom Storch frem til en mælkesyrebakterie, som gav det ønskede resultat, nemlig syrnet fløde, der "besidde en rén, mild syrlig Smag og en rén, aromatisk Lugt samt en ensformig jævn og tyk Konsistens".

Det var dermed blevet muligt - i hvert fald i laboratorieskala - at fremstille smør af en bakteriel renkultur og dermed at kontrollere produktets smag og lugt og at gøre metoden reproducerbar. Da Storch fremlagde resultaterne i Det kgl. danske Landhusholdningsselskab i marts 1890 havde nogle af tilhørerne dog meget svært ved at lade sig overbevise om, at god smag var bakteriebestemt. Dansk landøkonomis gamle mentor indenfor den decentrale smørfremstilling, T.R. Segelcke, kunne ikke tro, at det gode sommergræssmørs smag kom fra mikroorganismer.

Ikke desto mindre slog ideen om kontrol af smørsmag gennem anvendelse af renkulturer særdeles hurtigt og effektivt igennem på mejerierne. Selvom Storch i starten af 1890 udtrykte tvivl om metodens mulige overførsel til storskala, så var de første handelssyrevækkere på markedet allerede samme år, produceret og markedsført af en lille håndfuld initiativrige fabrikanter. Hvad disse handelsvarer indeholdt er ikke helt klart - det blev vel betragtet som en forretningshemmelighed - og selvom indkøb af det nye produkt belastede mejerierne økonomisk, så dækkede de åbenbart et behov. Da Storch fem år senere gjorde status over udviklingen, kunne han konstatere, at langt over halvdelen af mejeriene nu benyttede handelssyrevækkere frem for naturlig kærnemælkssyrning.

Pasteurisering

Brugen af de nye handelssyrevækkere blev i praksis kombineret med et andet teknisk greb, nemlig pasteurisering. Fjord viste gennem en række opvarmningsforsøg fra 1883 og frem, at mælks holdbarhed blev væsentligt forøget ved at opvarme den til 70 EC, og at smagen ikke tog skade, hvis mælken blev hurtigt afkølet igen. Det førte til Fjords opfindelse af et damppasteuriseringsapparat, som ved århundredeskiftet var standardinventar på ethvert andelsmejeri.

Fordelen ved pasteurisering var desuden, at opvarmningen holdt den naturlige bakterievækst nede, således at den tilførte syrevækker fik langt bedre vilkår at virke under. Den nye teknik var derfor med at til at gøre det teoretisk muligt at standardisere smørproduktionen (selvom der i praktisk endnu skulle gå en del år, før alt dansk smør kom til at smage og lugte ens). Pasteurisering blev indført ved lov i 1898. Derefter skulle al skummetmælk, der blev sendt tilbage til bønderne, være varmebehandlet for at hindre epidemiske smitter. Det var dog fortsat ikke påbudt at pasteurisere fløden til brug ved smørfremstilling, men eftersom forsøgslaboratoriets medarbejdere kunne demonstrere, hvordan opvarmning kunne afhjælpe smørfejl, blev metoden taget i systematisk brug på mange mejerier - også selvom der var en del økonomiske udgifter forbundet med indførelsen af teknikken og besvær med omlægning af arbejdsgangen. Implementeringen var foruden indkøb af pasteuriseringsapparat afhængig af installeringen af en kraftmaskine (for eksempel dampmaskine), der kunne opvarme de store mængder vand, der var nødvendige for pasteuriseringen.

Lurmærket som det så ud i år 1900
Lurmærket som det så ud i år 1900. Det blev dog hurtigt modificeret til at omfatte fire lurer i stedet for to for at undgå visuel lighed med et allerede registreret varemærke med to horn.

I 1911 blev lovkravet skærpet, og det blev påbudt at pasteurisere al mælk, fløde og smør, som skulle eksporteres. Dette blev gjort for at kunne garantere aftagerne af det danske smør, at produktet havde en ensartet, høj kvalitet og var sygdomsfrit. Varmebehandlingen var da allerede et krav fra Danske Mejeriers Smørmærkeforening; det vil sige, at implementeringen af metoden skete på frivilligt og privat basis, for så først senere at blive et lovfæstet krav. Foreningen fik i 1901 registreret det berømte lurmærke i England som nationalt smørmærke, se figur 3. Mærket blev fem år senere, i 1906, lovbefalet for alt dansk eksportsmør og blev taget under Handelsministeriets protektion. Ideen om nationale varemærker blev iøvrigt hurtigt adopteret af andre lande. Eksempelvis indførte andre smørproducerende nationer som Australien, New Zealand og Sverige også deres smørkendetegn med karakteristiske tegninger for netop det land, se figur 4.

Det australske smørmærke
Det australske smørmærke med
landets karakteristiske nationaldyr.

En eksportsucces

Gennem udviklingen af pasteuriseringsteknik og handelssyrevækkere var det videnskabelige grundlag lagt for produktionen af et dansk eksportsmør af ensartet høj kvalitet. Sammen med udviklingen af køleteknikker og andet mejeriapparatur, som gjorde forarbejdningen og ikke mindst transporten af produktet lettere og bedre, var arbejdet for de danske smøreksportører mærkbart lettet. Danmark erobrede da også en stigende andel af det engelske marked for smør - og bacon. Som konsekvens blev det danske landbrug da også meget ensidigt lagt an på disse produkter og på netop det engelske marked.

Hvis man skal strø lidt malurt i bægret, så kan man konstatere at en af priserne for denne specialisering var, at der ikke blev produktudviklet i andre retninger i mejeri- og slagteriindustrien. Danmark blev derfor aldrig en stor osteproducent, selvom man i Sigurd Orla-Jensen havde en ekspert indenfor ostekemi og ostebakteriologi. Orla-Jensen var professor på Polyteknisk Læreanstalt i bioteknisk kemi fra 1908 til 1946, som beskrevet i BioZoom, årgang 4, nr. 3. Nationaløkonomisk betragtet var prisen for den ensidige satsning, at Danmark blev urimeligt sårbar over for svingninger i smør- og baconpriserne på det internationale marked, et pres som ikke blev mindre med tiden, hvor markedet i stigende grad blev presset af oversøisk smør (fra Amerika og Australien/New Zealand) og fra Sibirien. Interessant nok alle områder, hvis mejeriindustri blomstrede op delvist som et resultat af indvandring af driftige danske mejeriassistenter.

Videre læsning:

Nielsen, Anita Kildebæk (red.) Dansk landbrugskemi i historisk perspektiv, 1750-1930. Historisk-kemiske skrifter nr. 13, Dansk Selskab for Historisk Kemi, 2002.